石垣牛の定義

　石垣牛は、八重山郡内において生産・肥育管理された黒毛和種牛で登録書および、出生確認書、個体識別センターで確認できる登録黒毛和種の生産履歴証明書を有した、郡内で概ね20ヶ月以上肥育管理された去勢および雌牛（未経産）であること。
　　　「出荷月齢期間」　　去勢： 24ヶ月～35ヶ月以内　　　　雌： 24ヶ月～40ヶ月以内

石垣牛は、上記の条件で日本格付協会の格付けを有した枝肉のみを言い、下記の二通りで規格・品質表示の区別をして販売を行う。
特選：歩留等級（ A ・ B ）肉質等級（ 5等級・ 4等級）
銘産：歩留等級（ A ・ B ）肉質等級（ 3等級）

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